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Backpraxis




Biskuitteig
Blätterteig
Brandteig
Hefeteig
Mürbeteig
Rührteig
Strudelteig




Biskuitteig

Grundrezept Zutaten
  • 4 Eigelb
  • 2 EL warmes Wasser
  • 130 g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 4 Eiweiß
  • 100 g Mehl
  • 50 g Speisestärke
  • 2 TL Backpulver

Eigelb mit warmem Wasser schaumig rühren, 2/3 des Zucker und Vanillezucker dazugeben und so lange rühren, bis die Masse dick-cremig ist.
Das Eiweiß sehr steif schlagen, dabei restlichen Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee aus die Eigelbmasse geben, Mehl, Speisestärke und Backpulver mischen und darübersieben. Alles vorsichtig mit einem Löffel unterziehen. Backformen oder -bleche mit Backpapier auslegen, den Teig sofort einfüllen, glattstreichen und auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Backofen nach den jeweiligen Rezeptangaben backen.

praktische Tips
  • Eigelb und Eiweiß sehr sorgfältig voneinander trennen
  • das Eiweiß sollte sehr steif geschlagen werden
  • zum Unterheben eine Holzlöffel mit Loch, einen Schneebesen oder Teigspatel verwenden, auf keinen Fall das elektrische Handrührgerät
  • alle Teigzutaten möglichst rasch verarbeiten und sofort backen
  • für einen dunklen Biskuitteig 3 EL Kakao unter das Mehl mischen
  • für einen sehr leichten, lockeren Biskuit nimmt man mehr Eiweiß als Eigelb, der Teig wird dann heller
  • nimmt man mehr Eigelb als Eiweiß wird der Teig feinporiger, kräftiger in der Farbe und etwas fester

z.B. Frankfurter Kranz, Käse-Sahne-Torte, Schokoladentorte


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Blätterteig

Grundrezept Zutaten
  • 250 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 1/8 l Wasser
  • 250 g Butter

Mehl und Salz auf ein Brett sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken, das Wasser hineingießen und alles zu einem sehr glatten Teig verarbeiten, evtl. etwas mehr Wasser dazugeben. Ca. 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Kalte Butter zwischen Pergamentpapier zu einem Rechteck von gut 1 cm Höhe ausrollen, kalt stellen.
Anschließend den Teig auf einem bemehlten Backblech genauso breit, aber dreimal so lang wie die Butter ausrollen, die Butterplatte in die Mitte legen und die Teigränder von beiden Seiten darüber schlagen. Das Paket 10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Danach vorsichtig, nur in eine Richtung ausrollen, dann den Teig von beiden Rändern zur Mitte hin zusammenschlagen und dann nochmals in der Mitte zusammenklappen, wieder ausrollen, zusammenschlagen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Dann nochmals zweimal ausrollen und zusammenschlagen. Nochmals kurz kalt stellen. Anschließend zu beliebigen Gebäckstücken verarbeiten und gemäß der Angaben im Rezept backen.

praktische Tips
  • nur frische, ungesalzene Butter oder feste Margarine verwenden
  • alle Zutaten sollten möglichst kühl sein
  • den Teig mit möglichst kühlen Händen verarbeiten, möglichst auf einer Marmorplatte
  • den Teig immer nur in eine Richtung ausrollen
  • beim Ausrollen mit dem Nudelholz nicht zu stark drücken, damit das Fett nicht aus dem Teig herausgedrückt wird
  • Blätterteig sehr scharf, aber ohne Druck schneiden, damit die Schnittkanten nicht verkleben oder verzogen werden und das Gebäck nicht in der gewünschten Art blättrig aufgeht
  • die Gebäckoberfläche erst kurz vor dem Backen mit verquirltem Ei bestreichen
  • beim Bestreichen mit Eigelb muss darauf geachtet werden, dass das Ei nicht an den Schnittkanten der Stücke herunterläuft, da die Kanten sonst verkleben und der Teig nicht aufgehen kann
  • Blätterteig auf einem kalt abgespülten Backblech bei großer Hitze backen
  • während des Backens ein Schälchen mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen, dann geht das Gebäck besser auf
  • Teigreste nicht verkneten sondern übereinander legen und ausrollen, so bleiben die Schichten erhalten

z.B. Blätterteig-Schokoladen-Torte


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Brandteig

Grundrezept Zutaten
  • 1/4 l Wasser oder Milch
  • 65 g Margarine
  • 1 Prise Salz
  • 150 g Mehl
  • 4 bis 6 Eier
  • 1 TL Backpulver

Wasser oder Milch mit Fett und Salz aufkochen, den Topf von der Kochstelle nehmen und das Mehl auf einmal hineinschütten und verrühren. Wieder auf den Herd stellen und so lange weiterrühren, bis sich der Teigkloß vom Topfboden löst. Auf dem Topfboden hat sich dann eine weiße Haut gebildet.
Sofort ein Ei unterrühren, abkühlen lassen. Den Teigkloß in eine Schüssel geben und unter ständigem Rühren nacheinander so viele Eier dazugeben, bis der Teig glänzt und schwer reißend vom Löffel fällt. Danach das Backpulver sorgfältig unterrühren.
Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Tülle füllen und z.B. für Windbeutel runde, hohe Teighäufchen auf ein gefettetes, mit Mehl bestäubtes Backblech spritzen bzw. nach Rezept weiterverarbeiten.

praktische Tips
  • am besten gelingt Brandteig in einem breiten Topf, da das Wasser beim Abbrennen schnell verdampfen kann
  • das Abbrennen des Teigkloß soll höchstens zwei Minuten dauern, sonst wird der Teig fest und schwer
  • nacheinander nur so viele Eier unterrühren, bis der Teig glänzt, auch wenn im Rezept mehr Eier angegeben sind
  • Backpulver nicht mit dem Mehl mischen sondern erst nach dem Abbrennen gut unterrühren, da sonst der Teig nicht aufgeht
  • den Teig mit ausreichend großem Abstand auf das Backblech spritzen, da Brandteig stark aufgeht
  • beim Backen eine halbe Tasse Wasser auf den Boden des Backofens stellen, der Wasserdampf unterstützt das Aufgehen des Teiges
  • den Backofen während der ersten zwei Drittel der Backzeit nicht öffnen, sonst fällt das Gebäck zusammen

z.B. Flockentorte


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Hefeteig

Grundrezept Zutaten
  • 500 g Mehl
  • 1 Würfel (42 g Hefe)
  • 1/4 l lauwarme Milch
  • 125 g Zucker
  • 125 g Margarine
  • 3 Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • 3 Eiweiß

Mehl in eine große Schüssel sieben und eine Mulde in die Mitte drücken, hefe hineinbröckeln, mit 4 EL lauwarmer Milch, 2 TL Zucker und etwas Mehl zu einem Vorteig verrühren. Diesen abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich ungefähr verdoppelt hat.
Inzwischen weiche Margarine mit dem restliche Zucker und den Eigelb schaumig rühren, das Salz zufügen (ebenso wie im Rezept angegebene Geschmackszutaten (Vanillezucker, abgeriebene Zitronenschale o.ä.)). Die schaumig gerührte Masse, den Vorteig und die restliche lauwarme Milch mit dem Mehl vermengen und den Teig so lange schlagen, bis er Blasenzeigt und sich vom Schüsselrand löst. Eventuell im Rezept angegebene Rosinen oder Mandeln jetzt dazugeben. Eiweiß steif schlagen und unterziehen.
Den Teig an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Danach in eine gefettete, bemehlte Form oder auf das Backblech geben, nochmals ca. 15 Minuten gehen lassen und im vorgeheizten Backofen nach Rezeptangabe backen.

praktische Tips
  • anstelle von frischer Hefe kann auch Trockenbackhefe verwendet werden, dabei genau nach der Vorschrift auf dem Päckchen vorgehen
  • alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben, die Flüssigkeit sollte lauwarm sein
  • Hefeteig muss sehr kräftig geschlagen werden, damit das Backwerk schön locker wird
  • Hefeteig muss mindestens zweimal aufgehen, einmal als Vorteig und zum zweiten mal als fertig geschlagener Teig
  • beim Aufgehen immer mit einem Küchentuch oder alufolie abdecken, damit der empfindliche Teig vor Zug geschützt wird
  • ein idealer Ort zum Aufgehen ist der Backofen, der auf 50 °C vorgewärmt wird; den zugedeckten Teig bei offener Tür gehen lassen

z.B. Bienenstich, Zwetschgendatschi


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Mürbeteig

Grundrezept Zutaten
  • 250 g Mehl
  • 1 Msp. Backpulver
  • 1 Ei
  • 100 g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • 150 g Margarine oder Butter

Mehl und Backpulver auf ein Backbrett sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken. Das Ei hineingeben, mit etwas Mehl verrühren, dann Zucker, Vanillezuckerund Salz dazugeben.
Das Fett möglichst kalt in Flöckchen daraufsetzen und mit den Händen schnell zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig ca. 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Danach den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und ein Backblech oder eine Backform damit auslegen und auf mittlerer Schiene nach Rezeptangaben backen.

praktische Tips
  • nur feinen Zucker verwenden, da grober Zucker den Teig gesprenkelt aussehen lässt
  • Mürbeteig gelingt am besten, wenn das Fett gut gekühlt ist
  • der fertige Teigkloß sollte mindestens 60 Minuten im Kühlschrank ruhen, bevor er weiterverarbeitet wird
  • beim Ausrollen des Teiges nicht zu stark drücken, da der Teig sonst bricht
  • besonders fetthaltige Teige sollten zwischen Backpapier oder Folie ausrollen, sonst nimmt der Teig zu viel Mehl auf und das Gebäck schmeckt dann nicht mehr so gut

z.B. Erdbeerkuchen, Käsekuchen


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Rührteig

Grundrezept Zutaten
  • 250 g weiche Butter oder Margarine
  • 250 g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • abgeriebene Schale einer Zitrone
  • 4 Eier
  • 500 g Mehl
  • 1 Päckchen Backpulver
  • 1/8 l Milch

Weiches Fett mit Zucker schaumig rühren und so lange rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Abgeriebene Zitronenschale dazugeben, Eier nach und nach unterrühren. Mehl und Backpulver mischen, auf die Eimasse sieben und esslöffelweise unterrühren, dabei immer wieder etwas Milch dazugießen.
Den fertigen Teig in eine gefettete, mit Semmelbrösel ausgestreute Backform geben und nach Rezeptanweisung backen.

praktische Tips
  • das Fett sollte weich und geschmeidig sein, dann lässt es sich leichter schaumig rühren
  • feinkörniger Zucker löst sich besser auf als grobkörniger
  • mit der Küchenmaschine sollte der Teig nicht länger als zwei Minuten gerührt werden, da sonst zu viel Luft untergeschlagen wird und der Kuchen beim Backen zusammenfällt
  • Eier einzeln unter die Fett-Zucker-Masse rühren, damit sich alles besser verbinden kann
  • nur so viel Milch zugeben, bis der Teig schwer reißend vom Rührlöffel fällt
  • die Backform nur zu zwei Drittel füllen, damit der Teig beim Backen nicht überläuft

z.B. Marmorkuchen, Nuss-Gugelhupf, Schokoladenkuchen mit saurer Sahne


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Strudelteig

Grundrezept Zutaten
  • 250 g Mehl
  • 1 Msp. Salz
  • 1Ei
  • knapp 1/4 l lauwarmes Wasser
  • 3 EL Öl
  • 1 TL Essig

Mehl auf ein Backbrett sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken, Salz hineinstreuen, Öl dazugeben und alles mit dem Wasser zu einem glatten Teig verkneten, dabei so viel Wasser zugeben, wie nötig. Den Teig auf das Backblech schlagen, bis er glatt und elastisch ist, zu einer Kugel formen und unter einer im Ofen vorgewärmten Schüssel 60 Minuten ruhen lassen.
Danach den Teig auf ein bemehltes großes Küchentuch legen und so groß wie möglich ausrollen. Nun von der Mitte her über dem Handrücken so weit wie möglich dünn ausziehen, bis er gleichmäßig hauchdünn ist.
Nach Rezept füllen und backen.

praktische Tips
  • der Teig wird glatt und glänzend, wenn Sie ihn immer wieder mit viel Schwung auf die Arbeitsplatte werfen
  • Strudel schmecken warm am besten, auf jeden Fall muss er frisch serviert werden, da später der Teig durchfeuchten und an Geschmack verlieren könnte
  • Strudel lässt sich auch gut einfrieren, wenn er frisch ist

z.B. Birnenstrudel, Nuss-Strudel




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