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Backzutaten




Mehl

  • sollte grundsätzlich vor der Verarbeitung gesiebt werden
  • die Typenbezeichnung gibt an, wie ausgemahlen das Mehl ist, d.h. mit steigender Typenzahl wird das Mehl weniger fein und weniger lang lagerfähig, enthält aber mehr Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe:
    Typ 405: normales Haushaltsmehl, geeignet für fast alle Backwaren, enthält aber kaum Vitamine, Mineralstoffe oder Ballaststoffe
    Typ1700: hier wird das gesamte Weizenkorn vermahlen, so dass das Mehl alle wertvollen Bestandteile von Keimling und Randschicht enthält
  • auch bei Roggenmehl unterscheidet man verschiedene Typen, wobei auch hier mit steigender Typenzahl der Nährstoffgehalt zunimmt, die Lagerfähigkeit und die Feinheit dagegen abnehmen


Fette

  • wichtig für das Gelingen der Backwaren
  • Butter: wertet durch ihren typischen feinen Geschmack die Qualität von Kuchen, Gebäck oder Cremes auf und wird deshalb oft bevorzugt
  • Margarine: auch direkt aus dem Kühlschrank verwendbar, lässt sich ohne Probleme schaumig rühren


Zucker

  • Raffinade: Zucker von höchster Reinheit und Qualität
  • Weißzucker: einfacher Haushaltszucker
  • brauner Zucker: nicht gebleicht, aromatischer Geschmack, größere Süßkraft als Weißzucker
  • Puderzucker: sehr fein gemahlener Zucker für Glasuren, zum Bestäuben
  • Hagelzucker: granulierte Raffinade, ideal zum Bestreuen und Dekorieren von Gebäck
  • Vanillezucker: hergestellt aus 5% echter gemahlener Vanilleschote und Raffinade; dem synthetisch erzeugten Vanillinzucker vorzuziehen
  • alternative Süßungsmittel: Honig, Ahornsirup, Apfeldicksaft u.ä.


Backtriebmittel

  • frische Hefe/Trockenhefe: Hefezellen (Mikroorganismen) vermehren sich an einem warmen Ort (ca. 30 °C), gefördert durch Zugabe von Zucker und Flüssigkeit; dabei setzen sie den Zucker um zu Kohlensäure und Alkohol, wodurch die große Treibkraft entsteht
  • Backpulver: eignet sich nahezu für alle Teigarten als Triebmittel; sollte immer gut mit Mehl vermischt werden, bevor es zum Tieg dazugegeben wird
  • Hirschhornsalz, Natron, Pottasche: werden überwiegend bei Lebkuchen und Honigkuchen eingesetzt
  • Weinsteinbackpulver: wird zum vollwertigen Backen verwendet, da es keine Phosphate enthält


Eier

  • sollten immer ganz frisch sein
  • je nach Menge wirken sie bindend oder lockernd
  • Eigelb macht den Kuchen mürbe, Eiweiß knusprig, Eischnee locker


Milch und Milchprodukte

  • Milch macht den Teig rührfähig
  • im Allgemeinen wird Vollmilch verwendet, man kann aber auch Magermilch nehmen
  • Sahne: für Sahnefüllungen, Cremes, zum Verzieren; gut gekühlte Sahne lässt sich besser steif schlagen als warme
  • Quark: entsteht durch Säuerung und Dicklegen der Milch
  • Joghurt: durch Joghurtkulturen umgesetzte Milch


Schokolade

  • besteht aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker, Vollmilch- oder Milchschokoladen wird noch Milch oder Milchpulver zugesezt
  • Kakaopulver: wird aus der Kakaobohne gewonnen; schwach entöltes Kakaopulver enthält mindestens 21% Kakaobutter, stark entöltes mindestens 8%; stark entöltes ist feiner gemahlen, klumpt nicht und eignet sich daher besser zum Aromatisieren von Teigen und Cremes
  • Kuvertüre: besteht aus feinster Schokolade und hat einen sehr hohen Kakaobutteranteil, wodurch sie leicht schmilzt und sich daher besonders gut zum Überziehen von Pralinen oder Torten oder für Füllungen und Teige eignet;
  • Blockschokolade/Kochschokolade: einfache, billige Schokolade
  • Schokoladenstreusel: müssen mindestens 35% Kakao enthalten
  • Nougat: hat einen höheren Kakaobutteranteil als Schokolade; weitere Grundzutaten sind Nüsse, Zucker und Kuvertüre


Marzipan

  • besteht zur Hälfte aus abgezogenen, fein gemahlenen Mandeln und Puderzucker und kann mit Rosen- oder Orangenblütenwasser, Zitrusschale oder Alkohol parfümiert sein
  • Marzipanrohmasse muss vor der Verwendung mit Puderzucker verknetet werden


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